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Autor: DiarioDeValdivia , 15 de julio de 2020

¡Nace Lenga!: cerveza que fermenta con levaduras de bosques patagónicos

cienciaenchile.cl
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Fermentada con levadura aislada de bosques nativos de género Nothofagus, específicamente de lenga y reconocida internacionalmente como la “madre” de las levaduras para producir cerveza lager.

Lenga es el nombre de la nueva cerveza, que inició su producción con 120 litros, en la cervecería Growler, en Isla Teja, de la ciudad de Valdivia, y que estará en venta en la semana del 20 de julio.

El proceso ha sido largo para encontrar la levadura adecuada, cuenta Roberto Nespolo, académico la Universidad Austral de Chile (UACh) y Francisco Cubillos, de la Universidad de Santiago de Chile (Usach), ambos son investigadores del Instituto Milenio de Biología Integrativa (iBio). Ellos junto a sus equipos de investigación debieron recorrer más de 2000 kilómetros desde la zona centro al extremo sur del país, tomando muestras de las cortezas de árboles nativos, ¡hasta que dieron con Saccharomyces eubayanus!  Pero no era solo encontrarla, sino que debieron elegir la más adecuada para la producción de cerveza y esa se encontró en la zona austral.

La levadura S. eubayanus, acostumbrada al frío, marcará la diferencia con todas las cervezas, piensan los especialistas en ciencia, cervezas y levaduras. Cabe destacar que esta la levadura es el ancestro de las levaduras con la que hacen la cerveza lager europea, y tiene su origen hace miles de años, y está presente en la Patagonia chilena (Aquí el paper).

Esta producción de 120 litros es el resultado de un mosto pale ale con dry hooping y se fermentó como lager, en un proceso de aproximadamente 20 días a 15° Celsius, comenta José Ruiz del iBio, Ingeniero en Biotecnología en el área de investigación, innovación y desarrollo de cerveza artesanal, “lo que logramos fue una atenuación del 70%, se mejoró la capacidad fermentativa de la levadura, siendo capaz de metabolizar una gran parte de los azúcares de mosto cervecero”, explicó.

Para entregar la levadura lista, y elaborar la cerveza, fue necesario una centrífuga de alta capacidad, aportada por el Instituto Milenio de Biología Integrativa, la que sirve para concentrar el “pré-inóculo”, y así poder maximizar el proceso de fermentación en grandes volúmenes.

Finalmente, el concentrado de levadura se entregó a la cervecería Growler, y el responsable de los 120 litros que podrán probar la próxima semana, es maestro cervecero Patricio Gonzalez, quien comentó que además en esta cerveza se utilizaron lúpulos de origen alemán, para lograr sabores suaves y aromas florales. “Nos gustó harto el sabor que se logró de esta cerveza Lenga, que es como a frutas maduras”. La cervecería avisará por sus redes sociales el momento en que se pinche el barril, así que la invitación es a preparar sus botellones e ir a probar la nueva cerveza Lenga.

Nada de esto podría haber sido posible sin el apoyo de instituciones que han aportado financiamiento y apoyo de diversos tipos. En primer lugar, el proyecto “Levaduras nativas para cerveza artesanal” del Fondo para la Innovación y la Competitividad (FIC) del Gobierno Regional y del Consejo Regional de la Región de Los Ríos, pero también el Instituto Milenio iBio, y el proyecto FONDECYT regular de F. Cubillos; explicó Roberto Nespolo, quien además es académico del Doctorado en Ciencias mención Ecología y Evolución de la UACh.

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