Conoce cómo evitar los riesgos de enfermedades digestivas durante Fiestas Patrias

Mantener la limpieza y evitar la contaminación cruzada, separar alimentos crudos de cocidos, cocinar completamente las carnes, mantener los alimentos a una temperatura segura, y usar agua y materias primas seguras, podrían prevenir el desarrollo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) como hepatitis A y salmonella.

Llega septiembre y aumentan los riesgos de adquirir enfermedades que provocan síntomas gastrointestinales evitables tan solo si procuramos llevar a cabo mejores prácticas de inocuidad alimentaria, tanto en casa como en fondas y picnics. Cristián Tapia, docente de la Carrera de Nutrición y Dietética de la Pontificia Universidad Católica comparte algunos consejos útiles para disfrutar de mejor modo estas Fiestas Patrias.
 
Cristián Tapia tiene larga trayectoria profesional en el desarrollo de habilidades de control de gestión de servicios de alimentación, así como la implementación de sistemas de aseguramiento de calidad e inocuidad de alimentos, siendo certificado en Sistemas HACCP, Auditorías ISO 22000 y Auditor Interno ISO 22000.
 
El especialista comenta que existen 5 claves de la inocuidad dispuestas por la OMS y la FAO, prácticas que actúan como directrices al momento de manipular alimentos o de venderlos. Mantener la limpieza de manos, superficies y utensilios, separar alimentos crudos de cocidos, procurar el cocinado completo de los alimentos, mantener temperaturas de refrigeración, usar agua potable y materias primas seguras, son las principales recomendaciones.

“Es factible confiar en la limpieza y temperaturas de las grandes cadenas de supermercados, ya que existen regulaciones que se exigen a este canal, el riesgo –no obstante- está en las compras recurrentes en locales de barrios o puestos en ferias y espacios públicos. Como consumidores debemos ser conscientes de la seguridad que ofrecen los puntos de abastecimiento, de nuestras prácticas para preparar cada alimento y las condiciones de almacenamiento, refrigeración y consumo”, señala el nutricionista.

Al momento de adquirir es necesario que los consumidores planifiquen su compra de forma que aquellos productos que requieren refrigeración sean comprados al final de forma de no exponer a estos productos a un tiempo prolongado fuera de sus temperaturas seguras.  
Cristián Tapia pone énfasis en el aspecto más importantes, como es el lavado de manos con agua potable antes y después de manipular los alimentos, aspecto que muchas veces las familias chilenas pasan por alto en el hogar, en fondas y ferias costumbristas.
Asimismo, hay aspectos del entorno que el consumidor debe poner atención antes de adquirir productos para preparar o consumir directamente, como lo son la verificación de la limpieza del lugar, de las superficies de manipulación, la manipulación de alimentos y dinero, la presencia de vectores como moscas y mascotas, además de la existencia de contenedores de basura que se encuentren a una distancia apropiada y que se encuentren tapados.  “Si bien la Seremi de Salud tiene un plan de vigilancia y supervisión, siempre es el consumidor el primer responsable de exigir sus derechos frente a situaciones que afecten la inocuidad”, asegura.

Las carnes deben encontrarse refrigeradas entre los 0 y 5 grados, todo consumidor puede verificar por sí mismo los termómetros dispuestos en estos equipos de refrigeración, tanto en retail como en el mercado minorista. Asimismo, los productos congelados deben mantenerse en -18 grados. En el caso de comprar en carnicerías, Tapia explica: “La carne tiene que tener ciertas condiciones, como un tono rojo vivo brillante, mientras que la carne de ave debe ser blanca, y la de cerdo rosada. Al tacto debe ceder a la presión del dedo, debe tener un buen aroma característico.

El experto en inocuidad alimentaria, señala que la rigurosidad no concluye antes o durante la preparación, sino también luego de cocinar. La carne congelada debe ser descongelada en el refrigerador al menos 24 horas antes de su preparación y no dejarla en recipientes a temperatura ambiente, mismo cuidado debe tenerse con embutidos como chorizos, longanizas, salchichas y prietas. “Una vez descongelada, la carne debe mantenerse blanda y con buen olor. Y un aspecto muy importante es que la carne ya asada debe consumirse idealmente el mismo día, o de lo contrario refrigerarse”.

En cuanto a la cocción, muchas veces en fondas y ramadas, ésta se acelera para lograr una entrega más rápida al consumidor, por lo que es posible que el trozo de carne/embutido no se encuentre debidamente cocido en su interior. Por lo tanto, si se percata de esto, es necesario exigir que el alimento se encuentre bien cocido.

 “En la medida que extrememos estos cuidados, podemos evitar una ETA (Enfermedad Transmitida por Alimentos) como es la salmonelosis, infección por E. Coli y el virus de la Hepatitis A. Es necesario que tomemos consciencia de las medidas higiénicas y de posibles síntomas, con especial énfasis en niños, adultos mayores y embarazadas, con un sistema inmunitario más frágil”, concluye.

CONSEJOS PRÁCTICOS
Consejos útiles que se relacionan con las 5 claves de la inocuidad confeccionadas por la OMS:
Mantener la limpieza:
•       Verifique que los operarios utilicen ropas limpias y tengan actitudes higiénicas (que no se toquen la nariz, pelo o boca con las manos y luego tomen los alimentos frescos).
•       Los proveedores deben mantener sus implementos en buenas condiciones de aseo e higiene (vestuario, utensilios, cuchillos y tablas de cortar). No debieran observarse animales domésticos.
•       Las basuras dispuestas en contenedores con tapa, pisos limpios, que no exista presencia de vectores como moscas o cucarachas.
•       En fondas o locales de expendio al aire libre, siempre deben disponer de agua potable.
Separar alimentos crudos de cocidos. -
•       En los distintos espacios donde se prepare alimentación los alimentos crudos, especialmente las carnes, no pueden juntarse con alimentos que estén cocidos o listos para consumir como ensaladas frescas.
•       Especial atención se debe tener al utilizar las tablas de cortar. Nunca utilizar una tabla con alimentos crudos como carnes, que tienen una alta carga bacteriana, e inmediatamente después usarla para alimentos listos para el consumo.
Cocine completamente:
•       Preocúpese que los alimentos que se va a servir estén completamente cocidos. La cocción completa nos puede asegurar consumir alimentos igualmente sabrosos y seguros.
Mantenga los alimentos temperatura segura:
•       Las vitrinas de expendio en supermercados deben mantener sus termógrafos funcionando y en temperatura de refrigeración según la normativa (0° a 5° C). Refrigere en casa en un plazo no mayor a dos horas y en caso de picnics, use cooler.
•       Preocúpese que las vitrinas de expendio sean refrigeradas y que se encuentren separados los distintos tipos de carnes.
•       No exponga los alimentos listos para consumir a prolongados tiempos de espera a temperatura ambiente, la mantención de la cadena de frío es fundamental para evitar la proliferación bacteriana
Use agua y materias primas seguras
•       Compre en proveedores que no solo le transmitan confianza, si no que cumplan con condiciones higiénicas apropiadas. Fíjese en la coloración de las carnes, consistencia y aroma.
•       En caso de comprar productos sellado al vacío, verifique etiquetado: procedencia, las fechas de elaboración, envasado y vencimiento.