Crónica: Burbujas de manzana

Esta crónica es una de las 16 que integran el libro “Afluentes Narrativos”, publicado en octubre de 2023 por el Consejo Regional Los Ríos del Colegio de Periodistas y el Círculo de Periodistas Camilo Henríquez con financiamiento del Gobierno Regional de Los Ríos.

Por Carolina Erber Soto

La tía Rosita nos invitaba a su campo. Con mi mamá llevábamos una canasta. Pasábamos largo tiempo recolectando manzanas con mis primos. Yo me encaramaba en los árboles. Tomaba una, la limpiaba y mordía por un costado, luego por el otro, después por todos los contornos. Si estaba ácida la lanzaba con fuerza. Si la sentía agridulce, me la comía. La mayoría de las veces me las devoraba.

Los veranos ochenteros en Valdivia eran épocas en que preparábamos postres. El más típico era la manzana cocida (también estaban las tartaletas). Curiosa, observaba cómo comenzaban a sumergirse los pequeños trozos de manzana en una olla. Aroma a canela y limón. Cuando estaban listas corría a regalarle frutos a mis amigos, en especial a uno que me sonrojaba. Corría inventando obras de teatro como “La manzana veloz”.

-¡Son nutritivas y el mejor fruto para compartir! -decía la tía Rosita.

En ocasiones, en invierno, mi mamá abría mi bolsón y colocaba tres pequeñas manzanas. Una para mí y las otras para compartirlas con los compañeros de colegio. En el camino no aguantaba y comía una. A veces hasta dos. Para entonces no sabía que las manzanas podían fermentar y convertirse en una bebida burbujeante.

-¡Prueba esta sidra de manzanas, quedarás fascinada! -me dijo Hernán Rosales, de Agropecuaria Punucapa.

Mi corazón latía fuerte. Bailaban mis 21 años cuando descorcharon la primera sidra para mí. Fue mientras realizaba un reportaje para descubrir los atractivos turísticos de la localidad de Punucapa, ubicada a unos 18 kilómetros de Valdivia.

Hernán sacó un par de copas mientras comentaba el proceso de molienda del brebaje (entonces más artesanal que hoy). Mis ojos enfocados en las burbujas. En su color dorado y brillante. Algo se parecía a la champaña de los festejos de año nuevo. Pero esta bebida tenía una particularidad. Retornó en mí el aroma de la infancia. La fragancia de mujer. Mi paladar se conectó con lo femenino. La tía Rosita, mi mamá. Con el valor del disfrute. Burbujea la vida en mi paladar.

El origen de la sidra es un misterio. Algunos historiadores señalan que este brebaje era preparado con fruta fermentada por egipcios y griegos. Más tarde, Asturias -España- se convertiría en el principal fabricante, preparando la bebida con variedades de manzanas autóctonas. Con la llegada de los españoles a Chile se plantaron los primeros frutos hace unos 400 años y los mapuche, que ya fermentaban otros productos como el maíz, acogieron esta fruta y comenzaron a elaborar chicha con un método que se sigue utilizando en la actualidad: machacan- do las manzanas con una canoa que era apaleada con garrotes, generando un bagazo que estrujaban para extraer el jugo que luego dejaban fermentar.

En el sur de nuestro país, las manzanas brotan en fértiles huertos donde sus habitantes comienzan a explorar la elaboración de chicha y también de sidra. A diferencia de la chicha, que fermenta en recipientes al aire libre, la sidra fermenta en la botella, por lo que su proceso de fabricación es similar al de los espumantes. Y su precio en el mercado es más alto.

Para muchos, la reina de todas las manzanas es la variedad conocida como manzana limona, hoy reconocida como patrimonio de la Región de Los Ríos. Y la sidra es su mejor representante.

El libro “Chicha y sidra de manzana: Patrimonio de la región de Los Ríos”, de las periodistas Paola Segovia y Carmen Gloria Benavides, explica que “la producción de chicha y sidra sigue activa para muchas familias con sistemas de elaboración tradicionales, manteniendo sus antiguos molinos de madera y con tornillos de acero, típicos de esta región, pero también existen emprendimientos de empresas que apuestan por la modernización y tecnificación de sus procesos, con ventas hacia sus consumidores regionales y nacionales”.

El mismo libro cita datos del “Plan de mejoramiento de la productividad y la competitividad de los productos regionales derivados de la manzana”, según el cual la producción anual de sidra en Los Ríos en 2019 fue de 107.750 litros.

En 2017, los productores de sidra de la localidad valdiviana de Punucapa obtuvieron el sello de Denominación de Origen -conocido por sus siglas D.O.- que entrega el Instituto Nacional de Propiedad Industrial a los productos tradicionales y singulares con una alta vinculación local, que por sus características únicas los hace formar parte del patrimonio nacional y ser reconocibles respecto de otros productos similares.

La sidra es el primer producto de la Región de Los Ríos que obtiene este reconocimiento.

Entro a la casa de Oscar Della Chá. Me recibe un cuadro al óleo con pinceladas de nubes que se entremezclan con el cielo celeste del sur. Los trazos son aterciopelados. El fondo intenso del sur verde. En primer plano, en cada costado, está dibujado un manzano. Es la manzana limona, con sus contornos, sus tallos, sus pequeños y brillantes brotes. Sus hojas pequeñas. Frutos dorados. En el medio la fuerza de la vida. La tierra desde don- de germinarán miles de manzanas. El cuadro está firmado por Tamer.

-Una gran amiga argentina, quien terminó la pintura en 2012. Es Tralcao, donde está la producción de las manzanas. Representa mis comienzos en 2008.

El sector de Tralcao es una comunidad rural que se ubica a 32 kilómetros de Valdivia en San José de la Mariquina.

Es una zona muy próspera, especialmente para el cultivo de manzanas limonas, la preferida de muchos productores locales. Oscar Della Chá es argentino, de Neuquén. Disfruta Chile y sus paisajes desde hace 35 años, los que lleva de estadía en el país.

-Me quedé en Chile porque me gustó el país y una chilena, quien me acompañó 16 años de mi vida y después levantó vuelo. Ella no alcanzó a ver el desarrollo de la parte sídrica. Oscar nació en Chos Malal, la primera capital del Territorio Nacional que luego sería la provincia de Neuquén. A los 13 años conoció por primera vez el mundo de las manzanas.

-El Alto Valle de Río Negro es la mayor zona productora de Argentina. Comencé a fabricar jugos concentrados de manzana para exportar.

El sur de Chile lo cautivó. Vendió su industria de jugos concentrados de manzana en Argentina y viajó con sus conocimientos en vitivinicultura. Estaba cansado de la economía argentina con sus altos y bajos.

De sus recuerdos de los jugos concentrados le quedaba el saber que el mundo necesitaba una manzana muy ácida, que era la que más se pagaba.

-Me junté con unos vascos. Me dijeron que en Chile hay manzanas regionales, manzanas ancestrales, que tienen características muy especiales y que la gente hace chicha. Más que razonamiento, mi guata me movió. ¡Esto lo tengo que hacer!

Sus ojos observan la pintura del manzano. Mientras abre una de las sidras relata cómo a la manzana limona la descubrieron los españoles hace 400 años.

-Descubrí las posibilidades actuales de esas manzanas y dije acá hay que ponerle empeño. Los españoles trajeron manzanas, no sólo la limona, también otras variedades y las fórmulas de preparación de las sidras.

Hoy Oscar produce cuatro variedades: Rosé, Brut, de la Chá y Patagonia (que es la original), además de chicha Tralcao.
-Tenemos capacidad para producir 100 mil litros al año. Y vamos viendo acorde al mercado de consumo. Mi regalona es la manzana limona.

La manzana limona tiene propiedades especiales de sabor, dulzor y acidez. Vuelvo a mi paladar. Su sabor agridulce atrae a productores agrícolas quiénes elaboran sidra de manzana en varias comunas: Valdivia, San José de la Mariquina, Punucapa, Panguipulli y otras.

-Comerse una manzana limona es placentero. Su producto en sidra, si se maneja bien, también es placentero tomárselo. Tiene propiedades desde el punto de vista de sus valores antioxidantes comparados con otras manzanas. Por eso es tan apetecida y cada vez más conocida.

Oscar está convencido. Sus ojos lo delatan: “La región de la sidra”, es su sueño.

-Los valdivianos deberían estar conscientes del patrimonio de manzanos ancestrales. Estamos frente a un legado: en el mapa aparecerá Valdivia y sus alrededores como un lunar de la mejor sidra de América.

Cuando estaba en la escuela, a los 10 años, Carlos Martínez jugaba fútbol en los infantiles del club deportivo independiente de Puerto Ibáñez. La cancha quedaba frente de la chacra de su abuelo. Después de jugar cruzaba con un par de amigos a recoger manzanas verdes.

-Pasábamos a buscar sal donde mi abuelita y después nos íbamos a la cancha a sentarnos a ver el resto de los partidos comiendo manzanas verdes con sal. Un manjar.

Frondosos árboles nos acompañan camino a Tralcao. Carlos es Ingeniero Agrónomo de la Universidad Austral de Chile y socio de Oscar.

-Nací en un pueblito en la región de Aysén, que se llama Puerto Ingeniero Ibáñez. Y las manzanas limonas las conocí allá, dónde mi abuelo tenía 4 plantas.

Sigue siendo su favorita.
Durante un encuentro de mujeres en turismo en Valdivia, en noviembre de 2022, y en el marco de un congreso de la Universidad Austral, algo delicioso teníamos que degustar.

Así llegué a conocer a Carlos, quién colaboró con sidras para nuestro evento.

La degustación fue un placer.

-La sidra de manzana de Valdivia es una bebida refrescante y aromática, con notas predominantes de manzana fresca y un ligero toque cítrico. Su sabor equilibrado combina dulzura natural de la fruta con una agradable acidez, creando una experiencia gustativa muy agradable -relata Valeria Gallardo, gerente de la ruta del vino Cachapoal y catadora.

-Su color dorado y brillante aporta una presentación visual atractiva y artesanal, y su burbujeante efervescencia añade un toque vivaz al paladar. Ideal para acompañar comidas ligeras o en momentos de relajación disfrutando los paisajes que nos regala el sur de Chile.

Me ilusionan sus sensaciones.

Carlos López Reyes es periodista, tiene 44 años y trabaja desde hace más de una década en la radio Bío Bío. Vive junto con su esposa e hija en una parcela con manzanos en el sector Angachilla, en Valdivia.

Durante la pandemia de Covid, su espíritu inquieto lo llevó a pensar en un destino distinto para las manzanas de su parcela que hasta ese momento solía consumir como fruta o regalar a sus cercanos, y que en su gran mayoría eran comidas por cachañas y choroyes o simplemente caían junto con las hojas al llegar el otoño.

-En 2021 decidí recolectar las manzanas y llevarlas a un molino para hacer chicha para tomar en casa y para compartir. Y luego pensé: ¿y si le subo un poco más el pelo a la producción y hago sidra? ¡Sin saber nada de eso! Y así comencé.

Durante su infancia, Carlos pasó largas temporadas en el campo en el que creció su papá y donde su abuelo elaboraba chicha. Si bien no tenía los conocimientos para fabricarla, arrastraba una historia familiar ligada a esta tradición.

Luego de llevar las manzanas de su parcela a un molino, envasó el jugo y lo dejó fermentar en botellas tapadas con corchos, hasta que pasadas unas semanas estuvo lista su primera producción de sidra. La compartió con sus amigos y familiares, a quienes les gustó y le sugirieron que fabricara para vender.

En 2022 hizo caso a los consejos y así nació Sidra de mi vida, un pequeño emprendimiento que lo tiene entusiasmado y que promociona a través de sus redes sociales, concretando ventas en la región, Santiago e incluso en el norte del país.

-Para fabricar la sidra me documenté con experiencias en Chile y en España y visualicé que la elaboración es un proceso enológico, artesanal en mi caso, en el que a través de filtrados se va obteniendo un producto con menos impurezas y por lo tanto más claro y bonito -dice Carlos.

Y cuenta que lo que más lo tiene satisfecho de su faceta como productor de sidra, son los comentarios de sus clientes.

-Me han comprado botellas personas de Coquimbo y Antofagasta, que tienen familiares en el sur y que probaron la chicha en esta zona, por lo que mi sidra les trae gratos recuerdos de momentos vividos en paseos en el sur durante su infancia y adolescencia. Y con eso me di cuenta de que lo que estoy ofreciendo, más que comercializar un producto, es poner a disposición de las personas una experiencia que te puede llevar a recordar cosas lindas del pasado.

En la Región de los Ríos existe la Asociación de Productores de Manzana de Chicha y Sidra, que cuenta con 17 socios. También funciona la Cooperativa Agrícola y Sidrícola de Los Ríos. Los productores comercializan sus productos a través de diversos comercios en la región y también venden de forma directa.

-Vas a tener la primicia de probar la primera sidra de murta y darme tu opinión -me dice Óscar Della Chá, casi al finalizar la entrevista.

Mi curiosidad vuelve a despertar mi paladar. Mañana volveré a casa de tía Rosita.