Fundador de Cuello Negro cuenta su secreto cervecero
Por Vasti Abarca / 23 de julio de 2022 | 12:21
Por Vasti Abarca González
En octubre de 2003 partió la idea.
En esos tiempos, el ingeniero forestal Cristián Olivares, nacido y criado en Valdivia, empezaba a conocer el mundo de la cerveza y no imaginaba que diez años después produciría 100 mil litros mensuales con una marca reconocida incluso en Bélgica.
En conversación con Grupo DiarioSur, Cristián relata que comenzó este camino junto a su -ahora- exsocio, Rodrigo González, fundador de la cerveza valdiviana Selva Fría.
“Él sabía hacer cerveza, todo el primer aprendizaje, romper la inercia y vencer el miedo fue gracias a que él ya había hecho una vez cerveza en Santiago. Tenía los elementos básicos para empezar, que es una olla con una llave abajo, un termómetro, un densímetro, y con eso ya puedes hacer cerveza”, comenta.
Así, comenzaron a experimentar recetas cerveceras. Partieron en la casa de Rodrigo, pero la combinación de levaduras, malta y agua dejó estragos, por lo que se movieron a una “mini plantita” que se encuentra en el mismo lugar - a las afueras de Valdivia- que la actual planta, solo que ahora es mucho más grande.
Empezaron a producir todos los fines de semana, cuenta Cristián. Un año después, en enero de 2004, inscribió el nombre Cuello Negro como un dominio en internet y registró la marca.
Sin embargo, aún no era el momento para salir al mercado. En octubre de ese año, Celulosa Arauco provocó el desastre del Río Cruces, donde murieron cientos de cisnes negros, por lo que Cristián y su socio de ese entonces, decidieron postergar el lanzamiento.
“No podíamos salir con una cerveza con ese nombre porque sería como aprovecharse de la muerte de los cisnes y de la notoriedad que estaba tomando ese tema”, asegura.
Fue en este contexto que decidieron tomarse el tiempo suficiente para mejorar técnicas, recetas e ideas.
“Fueron tres años de aprendizaje, prueba y error, probar distintas levaduras, distintos lúpulos, distintas formas de hacer, mejorar los equipos. Eso fue hasta el 2007, cuando empezamos a obtener cervezas más estandarizadas y nos tiramos con el proyecto”, cuenta Cristián.
En 2008, comenzó la producción de cerveza Cuello Negro oficial.
“Antes estuvimos solamente haciendo pruebas y buscando la receta que más nos acomodaba, vendiéndole a amigos, y en realidad en aprendizaje”, dice el cervecero valdiviano.
-Fue harto tiempo en ese proceso previo…
"Sí, yo seguía con mis pegas forestales y Rodrigo con sus pegas de teatro o similares, necesitábamos estar seguros de lo que estábamos haciendo.
No partimos con un negocio, vislumbramos que podía serlo, pero no estábamos tan convencidos de que se pudiera. Primero teníamos que estar seguros de lo que estábamos haciendo, aprender el negocio íntegramente, cuándo se hecha a perder la cerveza, cuándo no, y cuándo obtienes buenos resultados.
Ahí no teníamos infraestructura ni nada, esto partió cero peso. Nuestras familias nos ayudaban, esto fue muy a pulso, un proyecto que se fue haciendo a medida íbamos teniendo ventas".
Los socios, cuenta Cristián, primero tuvieron una pequeña planta con ollas de 50 litros. “Cuando ya llegamos a un producto estable y de buena calidad, decidimos empezar en serio”, comenta.
“Ahí nos fuimos al terreno que mi socio tenía en Punucapa y allá hicimos una planta de 30 m2, fermentadores de 150 litros, tres solamente, y maduradores de 120 litros, tres también en una cámara”, detalla.
Demoraron un año en hacer la planta y en 2008 salieron al mercado con botella. “Salimos como Cuello Negro fábrica Punucapa y trabajamos un año juntos produciendo”, dice el ingeniero.
“Pero al fin y al cabo de un año los números no nos dieron”, reconoce. “Hubo una conversación entre los dos para ver qué hacíamos y finalmente separamos las aguas”, agrega.
-¿Cómo fue eso?
“Yo necesitaba hacer más cerveza, no me estaban dando los números para pagar el colegio de mi cabro, así que había que hacer más y ahí no llegamos acuerdo entre los dos, así que decidimos separar la sociedad.
Me traje la marca y algunas ollas, y él se quedó con la planta en Punucapa, incluyendo permiso de sanidad, yo tuve que armar una planta acá (donde está actualmente)".
Sentado en la sala de ventas de Cuello Negro, Cristián revisa el pasado. “Fueron tiempos difíciles, administrar pobreza es complicado porque vienen los tira y afloja”, expresa.
“Pero eso ya pasó ya y nosotros nos vinimos para acá, cerramos todo el capítulo Punucapa, seguimos con nuestros mejores clientes. Rodrigo armó su Selva Fría y empezó a hacer cerveza, pero son dos modelos de negocios distintos”, dice Cristián.
En 2010, el ingeniero llegó a instalarse al predio donde está su primera y actual planta. Un año después comenzó a trabajar con Esteban, su nuevo socio. En ese tiempo lograron un año redondo con 700 litros al mes.
Doce años después, ya suman 100 mil litros mensuales. Cristián encontró en Esteban la sincronía que necesitaba para producir más cerveza, comenta.
“Yo lo que digo es que primero hay que hacer una buena cerveza y después hacer harta de esa buena cerveza”, dice con énfasis.
“Siento que la gente necesita probar buenas cervezas artesanales y para eso hay que tener harta, no sacas nada con tener pocos litros y al final la gente no llega a probarla”, agrega.
De esa manera, Cuello Negro pasó de una receta para 50 litros, a una de 500, para luego llegar hasta 1.500 litros actuales. “El tamaño de la olla tiene efecto en el producto final”, asegura el empresario.
Fue en este primer andar con su socio Esteban, cuando llegó el primer reconocimiento a la cerveza que producían, que hasta ahora se mantiene con dos tipos: Ámbar y Foreign Extra Stout.
Esta última logró medalla de oro en la Copa Cervezas de América. “Yo ahí me sentí ganador, que recién partiendo nos dijeran que nuestra cerveza era buena, yo como que flotaba”, se ríe.
-¿Cuál es el secreto?
“El éxito de una cervecera está dada por la regularidad, constancia, consistencia y estandarización del producto, que sea estable y siempre el mismo.
El primer producto que haces debe ser una cerveza superior a las que uno ha tomado, y después tratar de sacar esa cerveza todo el rato la misma y tener siempre, ese es el desafío".
El shop es el que finalmente permite que la gente tome cerveza a mejor precio, asegura Cristián.
En comparación con la cerveza en botella, toda la producción es la misma y los ingredientes son iguales, sin embargo, el sabor no es el mismo.
“Lo que pasa es que al final de la fermentación, en el shop uno tiene que carbonatar el CO2 que tiene la cerveza -las burbujas, la espuma- en el barril. Uno carbonata con el mismo CO2 que dan las levaduras dentro del estanque grande, en cambio la cerveza en botella toma otro camino”, cuenta.
“En el estanque dejamos que se vaya todo el CO2 de la cerveza, queda muerta, y a la botella le inyectamos azúcar y dextrosa (glucosa) para que tenga el C02 en la botella”, explica el experto.
Cristián puntualiza que también hay diferencia en los tiempos. “Si el shop se demora 14 días, la botella se demora 21 en estar lista porque hay que esperar carbonatación y eso es una semana más”, detalla.
El proceso genera una distinción entre ambos formatos.
“Toda la levadura que está adentro de la botella cae al fondo, entonces cuando te sirves la cerveza de la botella, no tiene casi nada de levadura, si te preocupas de que el fondo no se vaya al vaso”, asegura Cristián.
Si no llega al vaso, se logra una cerveza sin levadura. “En cambio en el shop eso no se puede conseguir porque nosotros no filtramos, solamente decantamos. En un estanque de 3 mil litros, siempre quedan partículas de levadura dando vueltas”, comenta.
-¿Y tu favorita?
“Todo depende del momento en que te lo quieras tomar, el ánimo con el que estés, con qué lo quieras acompañar. Yo no soy muy cervecero tampoco, o sino estaría alcohólico po (se ríe). Como dicen, el dealer no consume. Me gusta tomar una cerveza de vez en cuando”.
-¿Con qué es mejor maridar la cerveza Ámbar?
"Nuestra cerveza Ámbar es bastante neutra, nosotros no usamos la técnica Dry Hopping, que es echarle lúpulo al final de la fermentación para que tenga más aroma a lúpulo. Por lo que nuestra cerveza es más maltosa que lupulada, y permite que no sea tan amarga.
El maridaje se da con cualquier tipo de comida, pastas, carnes. Es muy rica la combinación de esa cerveza para comer".
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-¿Y la Stout?
"La Stout es más complicada porque es más amarga, más densa, más alcohólica y compleja, tiene más granos tostados. Es conveniente para asados donde haya quemado, combina bien con el quemón que tiene la Stout.
Tiene maltas oscuras, una cebada tostada super quemada y una malta tostada que es un poco menos tostada, granos sabor a café que son un poco más complejos y difíciles de maridar con otro tipo de alimentos, lo intenso de esta cerveza opaca el alimento.
Stout funciona bien con dulces, postres, alimentos más especiados y asados".
-¿Te sientes parte de la tradición cervecera de Valdivia?
"Sí, yo siento que hemos rescatado algo que antiguamente era normal, nosotros aquí en Valdivia llegamos a tener alguna vez hasta nueve cervecerías.
Nosotros apoyamos a ese movimiento (de las cervezas artesanales), el tener para el fanático de la cerveza más variedad, aunque por ahora no tenemos tantos tipos, hemos preferido concentrarnos en el volumen más que en los tipos de cerveza".
-¿Se viene algo nuevo?
"Estamos trabajando para tener más tipos de cerveza. Nosotros estamos en 100 mil litros de cerveza y no podemos fallar con las que ya tenemos, entonces estamos como medios colapsados con nuestros equipos para poder tener otro tipo de cerveza.
Ahora que estamos haciendo una ampliación, queremos también probar con otros tipos de cerveza, la gente está ávida por tener más variedad y quiere probar otra mano de Cuello Negro, así que estamos en un desarrollo de nuevas variedades, y esperamos que para el 2023, sino antes, poder contar con alguna nueva".
Actualmente, el equipo de Cuello Negro está compuesto por 29 personas y en 2017, la cerveza Stout recibió su primer premio internacional. Ganó la medalla de oro en Brussels Beer Challenge, con lo que Cristián logró ser reconocido en Bélgica.
La marca aún no se extiende de manera masiva en supermercados y tampoco en Santiago, pero Cristián no se niega a lograr esa expansión. “No tenemos miedo a crecer, si la gente quiere cerveza no se la vamos a negar, hay que hacer más”, se ríe.
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“Igual nos gusta la idea de que la gente venga a tomar nuestra cerveza acá en el sur”, concluye.
En 2018, la Guía de la Cerveza posicionó a la cerveza Foreign Extra Stout de Cuello Negro como la mejor de Chile.
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