Proyecto interdisciplinario impulsa innovación alimentaria a base de Quínoa chilena

El proyecto es desarrollado por investigadores de QuinoaLab UC pertenecientes a la Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal, al Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos, y la Carrera de Nutrición y Dietética de la Pontificia Universidad Católica.

Con el objetivo de mejorar la competitividad de la quínoa chilena en el mercado nacional e internacional, así como diversificar la oferta de productos procesados a base de este noble alimento, en un esfuerzo interdisciplinario entre investigadores de la Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal, Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos, y la Carrera de Nutrición y Dietética de la Pontificia Universidad Católica, se adjudicó proyecto financiado por el Fondo de Innovación para la Competitividad (FIC) para el desarrollo de investigación aplicada que busca desarrollar pastas, panes, recubrimientos comestibles y destilados de la mano con agricultores organizados en la Cooperativa de Productores de Quínoa del Secano de la región de O`Higgins.

Francisco Fuentes, académico interdisciplinario de las Facultades de Agronomía, Ingeniería y Medicina de la Pontificia Universidad Católica, desde varios añosdesarrolla proyectos de investigación que tienen como objetivo central la quínoa. Estos proyectos, han sido financiados por diferentes agencias nacionales e internacionales, entre las que destacan la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), Fondo de Innovación para la Competitividad (FIC) de diversas regiones y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Junto a otros académicos pertenecientes a QuinoaLab UC ha logrado desarrollar diferentes trabajos, tales como estudiar la competitividad de la quínoa chilena, el entendimiento de los hábitos de consumo y tendencias de alimentación basada en la quínoa, el desarrollo de variedades de quínoa y nuevos productos alimenticios.

“Claramente, el entendimiento de los atributos de competitividad de la quínoa en Chile fue clave para el desarrollo de nuestros proyectos. La baja competitividad de la producción nacional frente a la gran oferta de granos importados que vienen principalmente de Perú y Bolivia nos permitió desarrollar investigación aplicada para primeramente incrementar los rendimientos en campo, agregar valor a los granos y hojas, lograr diferenciación de productos y aumentar competitividad de la producción local a nivel comercial, esto implicaba crear nuevos productos y hacerlos atractivos”, precisa Francisco Fuentes.

El proyecto consiste en el desarrollo de ocho nuevos productos, todos en base a granos y hojas de quínoa, entre ellos: pastas, panes, infusiones, recubrimientos comestibles y destilados tales como como whisky y gin. En la misma línea, Fuentes señala que para llegar a estos productos es necesario el trabajo interdisciplinario a lo largo de toda la cadena de valor de la quínoa, desde el manejo de cultivo en el campo, la selección de maquinarias para la limpieza y selección de granos y hojas, de tal manera de obtener materias primas homogéneas con el objetivo de mejorar por ejemplo la condiciones de cocción y horneado, así como asignar nuevos atributos valorables para la industria alimentaria.

En el proceso de industrialización, el proyecto involucra el procesamiento del grano de quínoa para la producción de harinas con su debida caracterización química y valor nutricional.

Sebastián Tobar, docente de Nutrición y Dietética UC y parte del proyecto, ha sido el responsable de hacer pruebas y recetas a partir de granos, harinas y hojas de quínoa, explorando además de los alimentos, algunas bebidas vegetales con la hoja de quínoa. “Utilizamos el polvo de hojas para colorear y mejorar el aporte nutricional de diversos productos y preparaciones culinarias, la hojas sin moler para el desarrollo de infusiones y ensaladas, el grano limpio para recetas culinarias y diversas harinas como matrices para la generación de alimentos”, sostiene. Esta iniciativa ha sido ampliamente difundida en ferias gourmet y de impulso para Pymes y emprendimientos regionales, lo que además fortalece nuestra vinculación universitaria con el entorno y las comunidades, identificando oportunidades de desarrollo desde las distintas disciplinas para solucionar problemas y potenciar productos patrimoniales.

El trabajo colaborativo e interdisciplinar ha permitido fortalecer los conocimientos y experiencias técnico científicas entre los investigadores, lo cual ha resultado en la creación del equipo de investigaciones en quínoa, QuinoaLab UC, con el objetivo de generar sinergias en la creación de conocimiento y desarrollo en un círculo continuo de trabajo participativo junto a productores, el cual ha involucrado la interacción con diversas asociaciones indígenas, asociaciones gremiales, cooperativas y agricultores individuales a lo largo de todo el territorio nacional. 

Por su parte, Wendy Franco, profesora de Ingeniería Química y Bioprocesos, y académica de la Carrera de Nutrición y Dietética UC, tiene una larga trayectoria en el estudio de la quínoa desde la mirada de la transformación de granos, harinas y matrices alimentarias en productos alimenticios elaborados mediante procesos biofermentativos. Mediante este proyecto, la investigadora busca desarrollar alimentos que sean libres de alérgenos, pensando en celiacos o intolerantes a la lactosa. “La idea es formular alimentos fermentados (pan, bebidas vegetales tipo yogur entre otros) iniciados por bacterias aisladas de la misma quínoa. La elaboración de pan de masa madre de quínoa ya ha sido socializada en talleres con las cooperativas que producen quínoa. El pan producido con esta tecnología ha sido evaluado sensorialmente y ha tenido una aceptación muy interesante en cuanto a la valoración de su corteza, miga y sabor”, concluye.