¿Cuáles son las principales fuentes de proteínas de origen animal?

“Las proteínas de origen animal son reconocidas por su alto valor biológico, debido a que presentan una gran proporción de aminoácidos esenciales, de fácil digestión y absorción para el organismo humano”, explica Ignacio Subiabre.

Las principales fuentes de proteína de origen animal se encuentran en la carne (vacuno, cordero, cerdo, entre otras), leche y derivados. Esta proteína es reconocida por su alto valor biológico, debido a que presenta una gran proporción de aminoácidos esenciales, de fácil digestión y absorción para el organismo humano. Este grupo de aminoácidos no puede ser sintetizado por el cuerpo humano, por lo que se adquiere exclusivamente, a través de la dieta.

Carne: El contenido de proteína varía entre un 17 y 23%, siendo el nutriente de mayor representación, considerando que la carne contiene un 70 a 78% de humedad. Su contenido, al igual que el de aminoácidos, está determinado por diversos factores pre-faena como tipo de animal, raza, edad, dieta, entre otros. En la Tabla 1, se indican valores de referencia.

Leche: El contenido de proteína en la leche es variable y está determinado en gran medida por un factor genético, asociado a la raza o biotipo del animal, así como también al tipo de leche, etapa de lactancia, salud del rebaño, época del año, entre otros.  Representa cerca de 1/3 del total de sólidos en leche, siendo la leche de oveja la que más cantidad presenta (Tabla 2).

Las proteínas de la leche cumplen diversas funciones biológicas en beneficio de la salud humana, como: actividad anticancerígena, antibacterial y viral, antiinflamatorias, hipocolesterolémica, entre muchas más.

Las principales proteínas de la leche son las caseínas (80%), grupo que posee los 8 aminoácidos esenciales requeridos por el organismo. Seguida de las proteínas séricas (lactoalbúminas y lactoglobulinas), que son más solubles en agua y se pueden encontrar en el suero de la leche generado en la elaboración de quesos, o en quesos frescos como Ricotta y Geitost. Este último, es un queso noruego que tiene como ingrediente principal en la elaboración el suero de la leche de cabra.

¿Qué hace INIA?

INIA trabaja en el desarrollo de alimentos con valor agregado, realizando diversos prototipos de quesos diferenciados a partir de la leche de alta calidad nutricional producida en el sur de Chile. Así como también, en la elaboración de prototipos cárnicos, aprovechando las características nutricionales y sensoriales de la misma. Adicionalmente, realiza análisis nutricionales (proteína, grasa, minerales, entre otros) y análisis sensoriales en diversas matrices alimentarias de alto contenido proteico como la carne, embutidos, leche, quesos, entre otros.

Autor: Ignacio Subiabre Riveros, Ingeniero en Alimentos, Magíster en Sistemas de Producción Animal e Investigador del Área Nacional de Alimentos del Futuro, INIA Remehue.