Investigadores de INIA explican cómo la ciencia ha mejorado la carne y el vino en Chile

[DIARIO DE LA CARNE] No sólo por sus cualidades nutricionales inigualables, sino por tener una oferta variada y acorde al bolsillo de todas las personas, ambos productos son los preferidos en el menú de estas Fiestas Patrias.

La carne y el vino son dos alimentos que sin duda estarán presentes en la mesa de los chilenos estas Fiestas Patrias. Sin embargo, muchos desconocen que la ciencia ha sido clave para obtener carnes y vinos de características inigualables.

Así lo indicó el Director del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), Pedro Bustos, quien en el marco del 18 de septiembre aprovechó de explicar cómo el trabajo de los investigadores ha fortalecido ambas industrias. “Los pequeños y medianos agricultores son piezas claves para impulsar estos dos rubros, por ello, en cada iniciativa que desarrollamos incorporamos el componente social”, destacó.

Ese es el caso del vino, un producto que la investigadora de INIA Raihuen (Villa Alegre, región del Maule) y enóloga, Irina Díaz, estudia hace casi una década, focalizándose en el estudio y revalorización de variedades patrimoniales que principalmente están en manos de pequeños productores.

El INIA tiene una larga data en cuanto a la investigación de la viticultura y enología. Desde que se fundó la institución en 1964 los investigadores buscaron alternativas para darle valor a estas cepas antiguas y, actualmente, han seguido en esa misma línea, trabajando para diferenciar esas cepas desde el punto de vista genético, hacer analítica, pero lo más importante, buscando alternativas para poder darle valor.

En ese sentido, agregó la investigadora de INIA Raihuen, se han desarrollado distintos proyectos en Chile, siempre pensando en dar valor agregado y revalorizar estos materiales que están en manos de pequeños y medianos agricultores. Entre los principales resultados se obtuvo la producción de vinos, vinos orgánicos, vinos sin alcohol, productos en base a la cepa País que es considerada la cepa fundacional de la viticultura en Latinoamérica y, también, pisco elaborado con variedades criollas, entre otros.

“En la escena vitivinícola existía el prejuicio de que los vinos elaborados con estas cepas eran de mala calidad, pero se ha hecho un gran esfuerzo de parte del INIA para reposicionar estos cepajes, como País Carignan, Moscatel de Alejandría, Blanca Ovoide, entre otras. Cabe destacar que estas cepas al estar cultivadas en la zona de secano presentan características que las diferencian de los vinos del valle central, porque cuando los vinos están sometidos a condiciones difíciles de cultivo generan de forma natural una mayor cantidad de compuestos fenólicos, mejorando la concentración de compuestos que originan color, sabor y aroma”, aclaró.

Respecto a la industria del vino en Chile, la enóloga contó que la viticultura comenzó con la llegada de los conquistadores y, como nuestro país es tan diverso, con diferentes agrosistemas y culturas asociadas a las zonas vitivinícolas se pueden encontrar una amplia variedad de vinos de buena calidad, lo que permite ser reconocidos a nivel internacional. Por lo tanto, existe la gran ventaja de tener una oferta de vinos muy diferente y acorde al bolsillo de todas las personas.

Carne

El investigador de INIA Remehue (Osorno, región de Los Lagos), Rodrigo Morales, se refirió al trabajo de la institución en torno a la carne y aprovechó de recomendar a los consumidores buscar otro tipo de cortes, diferentes a los clásicos, pues la relación precio-calidad es buena.

“INIA lleva más de 10 años trabajando en valorizar la producción de carne de pastoreo, específicamente, a las ligadas a las regiones del sur de Chile, donde además del aporte al planeta que genera la producción en base a pastoreo, a cielo abierto, animales sin restricciones, más libres, hemos descubierto que este tipo de carne tiene atributos nutricionales interesantes para la salud, como una mayor cantidad de Omega3 y una relación Omega3-Omega6 baja. Siempre es recomendada una relación menor a 4 y las carnes del sur de Chile la tienen, asimismo éstas tienen una alta cantidad de ácido linoleico conjugado (CLA), algo importante, porque se ha demostrado que tiene características anticancerígenas”, explicó.

En este sentido, celebrar las Fiestas Patrias con carne importada supone un contrasentido, agregó Morales. Sabemos que muchas veces por el precio y las ofertas de carne extranjera hay consumidores que caen en la tentación de elegir carne importada, no obstante -desde el punto de vista de la calidad- lo recomendable es elegir carne chilena. La razón de esta preferencia se basa en el tipo de alimentación que tiene el ganado nacional destinado a la producción de carne. Se trata de animales alimentados en base a praderas, que pastan libres en los campos de la zona sur, donde se concentra la producción ganadera nacional.

Otro de los puntos abordados por el investigador fue cómo este tipo de estudios agregan valor a la producción y se relacionan a las tradiciones arraigadas de la zona. Por eso, “como INIA estamos trabajando en apoyar la valorización de sellos de origen de la leche de vacas que pastorean, novillo de Osorno, el cordero Künko y los sellos de origen del territorio Patagonia Verde. Estos proyectos financiados por el Gobierno Regional de Los Lagos y ejecutados por INIA y la Seremi de Agricultura de Los Lagos ofrecen varias recetas de destacados chefs, las cuales pueden buscar en el canal de Youtube de INIA.

Recomendaciones de corte

Una forma de ahorrar y disfrutar de buena carne es preferir cortes con buena relación precio-calidad. En este sentido, existen 28 cortes del vacuno y el investigador, Rodrigo Morales, entregó algunos nombres para disfrutar este 18:

·         Empanadas: Posta paleta o negra sirven para hacer empanadas de carne molida o picada. No obstante, también -dice Morales- ha disfrutado empanadas de sobrecostilla, tapapecho y cogote, aunque con estos cortes el proceso de cocción debería ser un poco más prolongado, para que la carne quede más blanda. Además, está la opción de hacer empanadas de carne mechada, donde cualquier corte para la olla puede servir.

·         Anticuchos: El asiento es el referente. Es un corte polifuncional, porque en la forma que se utilice queda bien. No obstante, a veces suele ser un poco más caro. En ese caso, la posta negra y la sobrecostilla también quedan bien. 

·         Picoteo: La entraña es el corte de referencia, pero muchas veces es inaccesible de precio, así que se puede recomendar el Poncho Parrillero, la Arrachera, la Palanca o el Pollo Barriga.

·         Para la parrilla y/o asado: A los ya conocidos como Punta picana, Sobrecostilla, Tapabarriga, Asado Carnicero, Abastero, Plateada y Estomaguillo, se suman nuevos cortes como la Aguja, que es la punta del Huachalomo pegada al Lomo Vetado. Es un corte blando y sabroso, ideal para asar a la parrilla en bifes gruesos y con un punto 3/4 para mantener su jugosidad y terneza.

·         Opciones más tradicionales pueden ser el Asado de Tira, la Punta Paleta preparada como Flat Iron (recetas disponibles en internet) o una Punta de Ganso (o Picaña como es conocido en Brasil), aunque han subido bastante de precio en el último tiempo, pero siempre son una excelente elección. También, el Lomo Liso o Vetado son las mejores alternativas cuando se trata de irse a la segura.